Як ультраперероблені продукти впливають на здоров'я

Щоб отримати більше знань про те, як ультраперероблені продукти впливають на нас, нам потрібні нові методи дослідження, стверджують вчені. Нині вони прагнуть краще зрозуміти нашу кишкову флору.

Вільгельм Гломм — один із дослідників відділу біотехнології та наномедицини у SINTEF. Він цікавиться тим, як склад ультраперероблених продуктів може впливати на кишкову флору.

Досліджень ультраперероблених продуктів харчування достатньо. Проблема в тому, що більшість досліджень спрощують проблеми чи методи вивчення їхнього впливу, каже дослідник.

Він наводить приклад: поширений метод дослідження добавок, таких як емульгатори, полягає у заміні питної води лабораторних тварин 1% розчином емульгатора.

«Якщо ми будемо використовувати цей метод, це буде все одно що зробити висновок про те, що сіль у розчині для промивання очей, що складається тільки з солі та води, шкідлива для очей» - Вільгельм Гломм, науковий співробітник відділу біотехнології та наномедицини, SINTEF.

Що вважається ультрапереробленими продуктами харчування?

Перероблені продукти або рафіновані продукти – це продукти харчування, виготовлені з використанням одного або кількох процесів рафінування. Добавки часто згадуються через ультраперероблені продукти харчування. Ці речовини використовуються, наприклад, для зміни консистенції, збільшення терміну зберігання або відновлення кольору під час виробництва продуктів харчування.

Однак до цього часу не існує універсального та єдиного визначення ультраперероблених продуктів харчування. Декілька систем класифікують продукти харчування на основі ступеня обробки, і у всіх цих системах ультраперероблені продукти визначаються по-різному. Також немає наукової чи міжнародної угоди про те, яка система класифікації є найбільш підходящою. Це також ускладнює визначення різниці між ультрапереробленими та іншими менш рафінованими продуктами харчування.

Найбільш відома система називається NOVA, яка описує ультраперероблені продукти харчування за такими критеріями:

• інгредієнти, які в основному використовуються у промисловості
• сировина, яка була подрібнена, а потім відновлена.
• Доданий цукор, жир і сіль, часто в поєднанні.

Пошук нового методу дослідження

Гломм вважає, що ми можемо отримати більше знань про те, як ультраперероблені продукти впливають на нас, вивчаючи систему травлення та кишечник.

«Те, що відбувається в кишечнику, дійсно дуже важливо. У цій складній системі знаходиться понад дві третини імунної системи організму, і те, що ми їмо, істотно впливає на нашу кишкову мікробіоту. Це включає всі мікроорганізми, що мешкають в кишечнику, такі як бактерії, віруси і гриби. Кишкова мікробіота змінюється з часом і віком і відбиває стан організму».

Тепер Гломм та його дослідницька група провели клінічне дослідження здоров'я кишечника у пошуках «винуватців ультраперероблених продуктів».

«Те, що відбувається в кишечнику, має величезне значення. У цій складній системі знаходиться понад дві третини імунної системи організму, і те, що ми їмо, істотно впливає на мікробіоту нашого кишечника».

«Ми взяли зразки стільця у кількох жінок, чоловіків та одного немовляти-добровольця. Потім ми проаналізували склад кишкової мікрофлори та вивчили, які метаболіти вона виробляє. Ми досліджували взаємозв'язок між кишковою мікрофлорою та відмінностями у віці, полі та раціоні харчування», — каже Гломм.

Цей метод дозволив побачити взаємозв'язок між тим, що люди їдять, та тим, які метаболіти виробляє кишкова флора.

Вся правда про метаболіти

Метаболіти – це невеликі молекули/продукти розпаду, які утворюються, коли живі організми, такі як кишкові бактерії, перетравлюють та перетворюють поживні речовини, ліки або інші сполуки за допомогою ряду біохімічних реакцій. Метаболіти необхідні для життєвих процесів і можуть бути корисними для здоров'я (підтримуючи баланс), так і шкідливими (пов'язаними з різними захворюваннями).

Дослідники виявили суттєву різницю у різноманітності бактерій між дорослими та немовлятами, а також те, що дієта впливає на склад бактерій у кишечнику. Саме собою це не дивно.

Однак дослідницька група також виявила чіткий зв'язок між певними кишковими бактеріями і метаболітами, що виробляються ними, які можуть залежати від раціону харчування піддослідних.

«Ми виявили, що деякі кишкові бактерії викликають вироблення триптаміну. Це «хороший» метаболіт, який допомагає організму регулювати вагу і має протизапальні властивості», – каже Гломм.

Отримані дані показали значні відмінності у кількості триптаміну, що виробляється у кишечнику різних людей.

Триптамін, як уже говорилося, походить від румінококів — бактерій, які перетворюють амінокислоту триптофан, що у великій кількості міститься в таких джерелах білка, як м'ясо, яйця, риба та молочні продукти — у триптамін.

Було виявлено, що люди, які вживали ці джерела білка, мали достатню кількість цього корисного триптаміну, тоді як у вегетаріанців його було менше. Іншими словами, тип вашої дієти може впливати на бактерії в кишечнику, що, своєю чергою, вплине на здоров'я нашого кишечника.

Емульгатори - цап-відбувайло?

Добавки, або E-речовини також широко використовуються в ультраперероблених продуктах харчування. Зокрема, емульгатори пов'язують із низкою проблем зі здоров'ям, таких як ожиріння та запалення кишечника.

Дослідник із SINTEF пояснює: «Емульгатор – це речовина, яка використовується для покращення змішуваності олії та води, які зазвичай швидко розшаровуються при спробі їх змішування. Додавання емульгатора забезпечує тонкий розподіл крапель олії у суміші», — каже Гломм.

«Прикладом може бути соус беарнез, де яєчний жовток діє як емульгатор, поступово розподіляючи олію та інші інгредієнти», — каже він.

Тому дослідники вивчили ряд емульгаторів, що широко використовуються в різних концентраціях, як з маслом, так і без нього, і те, як клітини кишечника реагують на різні концентрації.

«Ми виявили, що розчин емульгатора у воді викликав серйозне пошкодження клітин кишечнику, розчиняв клітинний шар, а в деяких випадках навіть убивав клітини кишечника. Там, де була олія, ми не спостерігали жодних пошкоджень».

Потім дослідники вивчили вплив емульгаторів на суміш корисних та шкідливих кишкових бактерій. Вони додали кілька емульгаторів, як у присутності води, так і в присутності олії, і спостерігали за тим, як змінювався склад кишкової мікрофлори з часом.

«Ми виявили, що розчин емульгатора у воді завдавав серйозної шкоди клітинам кишечника, розчиняв клітинний шар, а в деяких випадках навіть вбивав клітини кишечника».

«Ми виявили, що експерименти були дуже схожі на експерименти з клітинами кишечника: вплив був мінімальним за наявності олії».

Однак необхідно провести додаткові дослідження, щоб з'ясувати, чи емульгатори шкідливі для здоров'я.

«Наші результати показують, що нам слід пам'ятати про можливий шкідливий вплив емульгаторів, але необхідно провести додаткові дослідження з ще більшою вибіркою».

«Однак це дослідження також надало важливу інформацію, яку ми можемо використовувати для виявлення зв'язків між харчуванням та різними проблемами зі здоров'ям, такими як запалення кишечника, ожиріння та діабет», - говорить Гломм.

Джерело: СИНТЕФ