Скільки білка вам насправді потрібно споживати щодня, щоб залишатися здоровим?
Стаття
Якщо ви коли-небудь шкодували, що замовили гостру страву, візьміть на замітку: нове дослідження, яке ідентифікує молекули, які пригнічують гостроту перцю чилі, натякає на можливість використання цих сполук як «антигострої» приправи для страв, які занадто гострі для вживання.
Дослідження допомагає пояснити відмінності в гостроті перцю чилі, виявляючи три сполуки в ряді зразків перцю, які хімічний аналіз передбачив, а учасники дослідження підтвердили як пов'язані з нижчою інтенсивністю горіння.
Результати дослідження мають багато потенційних застосувань: індивідуальне вирощування перцю чилі, знеболюючої альтернативи капсаїцину, а в будинках з чутливістю до різних кулінарних спецій - нова приправа для зберігання в коморі.
«Якщо ви вдома і замовили страву з високим вмістом спецій, але вона занадто гостра для деяких людей, ви можете просто посипати її перцем чилі, який містить пригнічувачі, які пом'якшать гостроту», - Девін Петерсон, старший автор дослідження та професор кафедри харчової науки та технології, Університет штату Огайо
Я думаю, що ідея використання натурального матеріалу як антиприправи, особливо для тих, у кого є діти, була б цінною як домашній інгредієнт».
Дослідження було опубліковано онлайн 14 травня в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Інтенсивність гостроти перцю чилі довгий час приписували двом представникам класу сполук, які називаються капсаїциноїдами: капсаїцину та дигідрокапсаїцину. Одиниці гостроти Сковілла, шкала, яка використовується понад століття для визначення гостроти перцю чилі, розраховується на основі концентрації цих двох сполук у кожному перці.
Для цього дослідження Петерсон і його колеги отримали 10 сортів перцю чилі, визначили їх одиниці Сковілла на основі вмісту капсаїциноїдів і нормалізували групу таким чином, щоб всі зразки, приготовані у вигляді сухого порошку, мали однакову кількість одиниць Сковілла. Потім дослідники додали стандартизовані порошки до томатного соку і попросили навчену дегустаційну комісію оцінити їх гостроту.
"Вони всі знаходяться на одній основі, і всі вони нормалізовані, тому вони повинні були мати схоже сприйняття тепла, але вони цього не зробили", - сказав Петерсон, також директор дослідницької ініціативи "Їжа для здоров'я" в Університеті штату Огайо. «Це досить чітке свідчення того, що інші фактори зіграли свою роль і вплинули на сприйняття».
Маючи на руках ці дані сенсорного сприйняття, дослідники створили статистичні моделі та проаналізували молекулярні структури в існуючих хімічних бібліотеках, щоб виділити п'ять сполук-кандидатів, які, як вважають, зменшують сприйняту гостроту перцю.
Друга навчена група дегустаторів потім порівняла гостроту серії зразків капсаїциноїдів, змішаних з різними рівнями цих кандидатських сполук під час тестів, в яких різні зразки були розміщені на кожній стороні язика в один і той же час.
Результати другого раунду сенсорних досліджень у поєднанні з мас-спектрометрією з високою роздільною здатністю та експериментами з ядерним магнітним резонансом дозволили команді звузити ефекти, що пригнічують тепло, до трьох сполук: капсіанозиду I, розеозиду та гліколіпіду імбиру А. Ці результати описують загальний механізм, який впливає на рівень гостроти перцю чилі, але не є ексклюзивним для будь-яких конкретних сортів перцю чилі.
Лабораторія Петерсона вивчає складний взаємозв'язок між рецепторами ротової порожнини та харчовими сполуками, які впливають на сприйняття смаку людиною. Загальна мета: Застосувати отримані результати для покращення смаку здорової їжі без додавання цукру, солі та жиру.
"З наукової точки зору, можливо, недооцінено, наскільки важливий смак їжі для вашої дієти та задоволення від життя", - сказав він. «Отже, частина того, на чому ми зосереджуємося, полягає в тому, як ми можемо зробити здорове харчування менш складним?»
Однак, коли справа доходить до капсаїциноїдів, результати цього дослідження також свідчать про їх здатність контролювати біль.
Рецептори TRPV1 у роті, які відчувають гостроту перцю чилі, активуються молекулами, включаючи капсаїцин, які викликають відчуття болю та тепла. Ці ж рецептори присутні по всьому тілу, що означає, що капсаїцин у формі добавок і місцевого застосування полегшує біль, спочатку піддаючи рецептори дратівливому сигналу і в кінцевому підсумку знижуючи їх чутливість до цього подразника, щоб біль зник.
За словами Петерсона, нещодавно відкриті сполуки, що пригнічують тепло, можуть мати такий же десенсибилизирующий ефект, але без початкового опіку.
Ця робота була підтримана Центром дослідження смаку та освіти, який Пітерсон заснував і керує в Коледжі харчових, сільськогосподарських та екологічних наук штату Огайо. Джоел Борчердінг, колишній аспірант, і Едісон Телло, професор-дослідник, обидва з Департаменту харчової науки і технології штату Огайо, були співавторами дослідження.
Джерело: Університет штату Огайо
