Если вы когда-либо жалели о том, что заказали острую еду, возьмите на заметку: новое исследование, идентифицирующее молекулы, которые подавляют остроту перца чили, намекает на возможность использования этих соединений в качестве «анти-острой» приправы для блюд, которые слишком острые для употребления в пищу.
Исследование помогает объяснить различия в остроте перца чили, выявив три соединения в ряде образцов перца, которые, как предсказал химический анализ и подтвердили участники исследования в составе дегустационной комиссии, связаны с более низкой интенсивностью жжения.
Результаты исследования имеют множество потенциальных применений: индивидуальное разведение перца чили, обезболивающая альтернатива капсаицину, а в домах с чувствительностью к различным кулинарным специям — новая приправа для хранения в кладовой.
«Если вы дома и заказали блюдо, в котором много специй, но оно слишком острое для некоторых людей, вы можете просто посыпать его перцем чили, содержащим подавляющие вещества, которые смягчат остроту» - Девин Петерсон, старший автор исследования, профессор кафедры пищевых наук и технологий, Университет штата Огайо
«Я думаю, что идея использования натурального материала в качестве антиприправы, особенно для тех, у кого есть дети, была бы ценной в качестве домашнего ингредиента».
Исследование было опубликовано онлайн 14 мая в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Интенсивность жгучести перца чили долгое время приписывалась двум членам класса соединений, называемых капсаициноидами: капсаицину и дигидрокапсаицину. Единицы жгучести Сковилла, шкала, используемая более века для определения жгучести перца чили, рассчитываются на основе концентрации этих двух соединений в каждом перце.
Для этого исследования Петерсон и его коллеги получили 10 сортов перца чили, определили их единицы Сковилла на основе содержания капсаициноидов и нормализовали группу так, чтобы все образцы, приготовленные в виде сухого порошка, имели одинаковое количество единиц Сковилла. Затем исследователи добавили стандартизированные порошки в томатный сок и попросили обученную дегустационную комиссию оценить их остроту.
«Они все находятся на одной базе и все нормализованы, поэтому у них должно было быть похожее восприятие тепла, но этого не произошло», — сказал Петерсон, также директор факультета исследовательской инициативы «Пища для здоровья» в Университете штата Огайо. «Это довольно четкое указание на то, что другие факторы играли свою роль и влияли на восприятие».
Имея на руках эти данные сенсорного восприятия, исследователи создали статистические модели и проанализировали молекулярные структуры в существующих библиотеках химических веществ, чтобы выделить пять соединений-кандидатов, которые, как предполагается, снижают воспринимаемую остроту перца.
Затем вторая обученная группа дегустаторов сравнила остроту ряда образцов капсаициноидов, смешанных с различными уровнями этих соединений-кандидатов, во время тестов, в ходе которых разные образцы одновременно помещались на каждую сторону языка.
Результаты второго раунда сенсорных исследований в сочетании с масс-спектрометрией высокого разрешения и экспериментами с ядерным магнитным резонансом позволили команде сузить эффекты подавления тепла до трех соединений: капсианозида I, розеозида и имбирного гликолипида A. Эти результаты описывают общий механизм, который влияет на уровень жгучести перца чили, но не является исключительным для каких-либо конкретных сортов перца чили.
Лаборатория Петерсона изучает сложные взаимоотношения между рецепторами полости рта и пищевыми соединениями, которые влияют на восприятие вкуса человеком. Общая цель: применение результатов для улучшения вкуса здоровой пищи без добавления сахара, соли и жиров.
«С научной точки зрения, возможно, недооценено, насколько важен вкус пищи для вашего рациона питания и вашего удовольствия от жизни», — сказал он. «Поэтому часть того, на чем мы фокусируемся, — как сделать здоровое питание менее сложным?»
Однако, что касается капсаициноидов, результаты этого исследования также позволяют сделать вывод об их способности контролировать боль.
Рецепторы TRPV1 в полости рта, воспринимающие остроту перца чили, активируются молекулами, включая капсаицин, которые вызывают ощущения боли и тепла. Эти же рецепторы присутствуют во всем теле, а это означает, что капсаицин в форме добавки и местного применения облегчает боль, изначально подвергая рецепторы воздействию раздражающего сигнала и в конечном итоге десенсибилизируя их к этому стимулу, так что боль проходит.
По словам Петерсона, недавно обнаруженные соединения, подавляющие жар, могут оказывать тот же эффект десенсибилизации, но без первоначального ожога.
Эта работа была поддержана Центром исследований и образования в области вкуса, который основал и которым руководит Петерсон в Колледже пищевых, сельскохозяйственных и экологических наук штата Огайо. Джоэл Борчердинг, бывший аспирант, и Эдиссон Телло, профессор-исследователь, оба из Департамента пищевых наук и технологий штата Огайо, выступили соавторами исследования.
Источник: Университет штата Огайо
